anekarasa.co.id - Seiring dengan perkembangan teknologi, saat ini di pasaran terdapat banyak hasil olahan dari rempah-rempah. Umumnya rempah-rempah diolah menjadi minuman dan bumbu instan yang menjadikannya lebih awet. selain dengan cara itu, untuk mengawetkan rempah-rempah dapat dilakukan dengan mengurangi atau menurunkan kadar air dari rempah-rempah itu sendiri.

Baca juga: Simak 7 Tahap Budidaya Tanaman Cabai Berikut Ini

1. Pengeringan Langsung

Pengeringan langsung artinya pengeringan dengan bantuan sinar matahari. Terdapat beberapa metode yang dilakukan untuk pengeringan langsung. Misalnya untuk lada, perlu melalui beberapa tahapan. Setelah perontokan buah dan blansing, buah lada dijemur selama 7-10 hari sampai kadar airnya sekitar 10% dan bijinya memiliki bentuk keriput. Dalam tahap ini, rempah lada sebenarnya sudah bisa disebut lada hitam.

Pengeringan lada di bawah sinar matahari harus dibalik secara berkala untuk membantu pengeringan menyeluruh dan mencegah infeksi jamur. Inilah yang menjadi kelemahan dari pengeringan matahari yakni seringkali rempah tidak kering secara merata dan adanya potensi kontaminasi saat pengeringan di tempat terbuka. Padahal, di daerah yang curah hujannya sepanjang tahun dan kelembapannya tinggi, kualitas lada hitam yang dihasilkan bergantung pada tahap pengeringan ini.

Sementara pengeringan juga akan berbeda untuk buah pala dan fuli (bunga pala). Buah pala akan dikeringkan bersama dengan kulitnya di bawah sinar matahari dan perlu dibalik setiap hari untuk mencegah bagian bawah membusuk. Buah pala yang sudah cukup kering ditandai dengan kulitnya yang mengeras dan biasanya melalui pengeringan sekitar satu minggu.

Setelah kering, buah pala dapat disimpan untuk waktu yang cukup lama. Sementara kulit dari buah pala dapat dilepas dan disebut gada, yang bisa dikeringkan lagi di bawah matahari. Ini memakan waktu antara 2-4 jam. Sedangkan fuli akan dikeringkan dalam penyimpanan gelap selama sekitar 4 bulan.

Lebih lanjut, untuk rempah jenis lainnya seperti cabai, memiliki tahapan pengeringan yang berbeda lagi. Keluarga cabai termasuk Capsicums, Chilli peppers dan Paprika memiliki kulit lilin yang tebal, sehingga tidak dapat dikeringkan dengan cepat. Penggunaan plastik hitam di bawah cabai sebagai alas penjemuran, dapat mempercepat waktu pengeringan. Pada malam hari atau dalam kondisi basah, rempah yang termasuk golongan cabai, dapat ditumpuk dan ditutup.

Pengeringan cabai akan memakan waktu hingga 15 hari tergantung pada durasi sinar matahari dan kondisi cuaca. Dari 100 kg cabai segar, akan menghasilkan sekitar 25 sampai 35 kg rempah kering. Pedagang besar biasanya akan menggunakan rak yang dapat dipindahkan dengan mudah saat menjemur cabai di bawah matahari. Pengeringan dilakukan hingga kadar air 10% dengan tetap mempertahankan warna dan kepedasan.

2. Pengeringan Terprogram

Baca juga: Hal-Hal Yang Harus Diperhatikan Agar Budidaya Kerang Mutiara Berhasil

Pengeringan terpogram ditujukan untuk mengembangkan senyawa rasa dengan bantuan enzim. Ini biasanya diterapkan pada rempah vanilla dan allspice. Operasi pertama ditujukan untuk menghentikan fungsi fisiologis tanaman dengan menghentikan perkembangan vegetatif. Metode yang paling praktis adalah pengeringan dengan sinar matahari, oven atau perebusan dalam air panas.

Operasi kedua yang merupakan langkah paling krusial adalah mengeluarkan air dari rempah. Air pada rempah awalnya dibiarkan keluar dengan cepat untuk mencapai tingkat yang akan mengurangi resiko pembusukan mikroba selama pemrosesan selanjutnya. Enzim pengawet paling aktif selama tahap ini. Selain itu, senyawa terkait termasuk vanillin dilepaskan selama proses tersebut yang memakan waktu 7-10 hari.

Pada akhir proses, vanilla yang diawetkan masih memiliki kelembapan 60-70%, yang masih terlalu tinggi untuk penyimpanan rempah dengan aman. Operasi ketiga adalah pengeringan untuk melindungi vanilla dari pembusukan mikroba, menghambat aktivitas enzim lebih lanjut dan mencegah perubahan biokimia. Pada akhir proses pengeringan, rempah harus berada pada kelembaban 25-30%. Langkah keempat adalah penyimpanan dalam kotak tertutup selama beberapa bulan dan membiarkan reaksi kimia berlangsung secara alami agar menghasilkan rasa rempah yang sesuai.

3. Pengeringan Untuk Mempertahankan Warna

Pengeringan untuk mempertahankan warna biasanya ditujukan untuk rempah yang harus dikeringkan namun warnanya tidak berubah atau semakin gelap, misalnya kapulaga. Warna kapsul kapulaga asli dinilai penting untuk menentukan kualitasnya. Kapulaga hijau biasanya akan dipetik dan disimpan langsung selama lebih dari 12 jam dalam kantong goni. Buah kapulaga saat dipetik mengandung 70-80% kelembaban dan untuk memungkinkan penyimpanan maka kadar air harus berada pada 8-10%.

Pengeringan kapulaga dengan matahari langsung jarang dilakukan karena dapat menghilangkan minyak atsiri kapulaga dengan sangat cepat. Namun mengeringkan di bawah sinar matahari dapat dilakukan dengan memastikan bahwa tempat penjemuran benar-benar kering, tidak ada embun ataupun genangan air. Idealnya kapulaga dijemur pada jam 09.00 – 16.00 pada suhu 30℃. Sementara untuk sistem pengeringan buatan, bisa dengan metode pengeringan lambat (suhu 15℃ – 50 ℃), dengan durasi pengeringan 18-30 jam, baik menggunakan pengeringan buatan atau metode matahari langsung.

Baca juga: 5 Ide Kreatif untuk Memanfaatkan Cangkang Kerang