anekarasa.co.id - Proses suhu rendah dimanfaatkan untuk pengawetan makanan dalam teknik pangan. Proses penurunan suhu ini terbagi menjadi dua jenis yaitu pendinginan dan pembekuan. Tujuan pemberian suhu rendah pada produk adalah memperpanjang umur simpannya. Jenis produk yang diberikan suhu rendah umumnya merupakan produk pangan dan produk olahan pangan yang masih segar. Suhu rendah dimanfaatkan untuk menghambat pertumbuhan dan kegiatan mikroorganisme. Selain itu, suhu rendah dimanfaatkan untuk memperlambat reaksi kimia dan biokimia yang terjadi di dalam kandungan produk akibat adanya enzim.

Baca juga: 5 Ide Kreatif untuk Memanfaatkan Cangkang Kerang

Freeze Drying (Pengeringan Beku)

Freeze drying adalah proses pelepasan air dari suatu produk dengan cara sublimasi dari es

menjadi uap air. Untuk produk pangan cara pengeringan  ini  umumnya  berhasil mendapatkan

kualitas tertinggi bagi produknya.

Pada freeze drying, bahan terlebih dulu dibekukan dan air dikeluarkan dari bahan secara

sublimasi.   Jadi,   prosesnya   adalah   perubahan   dari   bahan   padat   menjadi   uap   dan   proses   ini

diulakukan dalam keadaan vakum (tekanan lebih besar dari 4 mm Hg). Suhu yang digunakan

dalam freeze drying adalah sekitar 10 F (-12,2 C). oleh karena itu, dengan cara ini, bahan pangan

akan terhindar dari kerusakan kimiawi daan mikrobiologis. Hal ini menyebabkan bahan pangan

kering mempunyai citarasa yang tetap dan daya rehidratasi yang baik serta nilai gizi yang tetap.

Hanya sayangnya, proses ini biayanya mahal.

1. Freeze Drying

Banyak sekali metode pengawetan makanan yang telah diterapkan dalam industri pangan saat ini, salah satunya adalah metode pengeringan seperti Pengeringan Beku (Freeze Drying) yang saat ini diakui sebagai metode pengeringan terbaik.  Metode Pengeringan Beku (Freeze Drying) adalah salah satu metode pengeringan yang memiliki keunggulan untuk mempertahankan kualitas pangan, khususnya pada produk pangan yang tidak tahan terhadap suhu panas. Metode ini sebenarnya telah diterapkan dalam industri farmasi, namun saat ini industri pangan juga mulai menggunakan metode freeze drying sebagai salah satu cara menjaga kualitas produk pangan. Dalam industri pangan, freeze drying sangat cocok digunakan untuk produk pangan seperti daging-dagingan, buah-buahan, biji-bijian, dan sayuran.

 Prinsip dasar dari freeze drying adalah proses sublimasi (pengeringan), yaitu dengan membekukan secara langsung produk pangan tanpa melalui fase cair. Proses sublimasi dalam freeze drying ini dapat menghilangkan kandungan air yang terkandung dalam sebuah produk pangan hingga 90%. Dalam penggunaannya, freeze drying memerlukan sebuah alat bernama freeze dryer dan terbagi menjadi beberapa tahap, yaitu tahap pembekuan dan tahap pengeringan. Hasil dari freeze drying adalah sebuah produk pangan dengan karakteristik yang lebih ringan, dan sangat tahan terhadap lingkungan yang dapat menumbuhkan mikroorganisme penyebab kebusukan pangan.  Kelebihan dari freeze drying ini, yaitu produk pangan yang dihasilkan tidak berubah wujud, bentuk, tekstur, rasa, dan nutrisi meskipun telah melewati proses pengeringan. Berkat kelebihan dari freeze drying ini, produk pangan dari freeze drying memiliki nilai jual yang lebih tinggi dibandingkan produk pangan yang tidak melewati proses freeze drying. Oleh karena itu, metode pengeringan freeze drying ini kedepannya akan lebih sering digunakan dalam produk pangan untuk menghasilkan pangan yang memiliki umur simpan yang lama dan berkualitas.

Baca juga: Simak 7 Tahap Budidaya Tanaman Cabai Berikut Ini

2. Vacuum Dryer 

Produk buah-buahan merupakan tanaman berjenis hortikultura yang sangat rentan akan kerusakan dan kebusukan. Pemanfaatan buah sebagai produk olahan pun digencarkan untuk mendukung nilai jual dari buah-buahan itu sendiri. Berbagai jenis olahan seperti sirup, manisan, keripik dan lain sebagainya merupakan upaya meningkatkan nilai jual buah, selain dijual dalam kondisi segar. Salah satu proses yang dilakukan adalah dengan menggunakan Vacuum Dryer yang digunakan untuk mengeringkan buah-buahan dalam kondisi yang optimal. Kondisi ini dicapai ketika produk buah tersebut kering, tanpa kehilangan cita rasa khas dari buah-buahan itu sendiri.

Fungsi mesin pengering vakum adalah mengeringkan produk pada suhu rendah. Suhu bisa diatur sesuai keinginan. Prinsip kerja pengering vakum/vacuum drying adalah memanaskan produk pada suhu rendah yang bisa kita atur dan disertai dengan penyedotan uap air (vakum) dari hasil pemanasan produk atau bahan lain.Produk diletakkan pada loyang dan ditempatkan pada rak-rak berlubang/verporasi. Penerapan Vacuum Dryer ini biasa digunakan pada buah-buahan yang tidak tahan dengan suhu panas yang terlalu tinggi. Hal ini karena akan menyebabkan pengurangan kadar air yang sangat banyak. Contohnya adalah buah semangka, apel, nangka, dan lain sebagainya.

3. Spray Drying

Pengeringan semprot (spray drying) adalah suatu metode menghasilkan bubuk kering dari cairan atau bubur dengan cara mengeringkannya dengan cepat menggunakan gas panas. Metode pengeringan ini paling cocok untuk bahan-bahan yang sensitif terhadap panas seperti makanan dan obat-obatan. Sebaran ukuran partikel yang konsisten menjadi alasan mengapa beberapa produk industri seperti katalis dikeringkan dengan metode ini. Yang digunakan sebagai media pengering yang akan dipanaskan adalah udara; namun, jika cairan tersebut mudah terbakar seperti etanol atau jika sensitif terhadap oksigen maka yang digunakan adalah nitrogen.

Jenis pengering semprot yang paling umum adalah yang disebut dengan "efek tunggal". Terdapat satu sumber tunggal udara pengering di bagian atas ruang (lihat N°4 pada diagram). Dalam kebanyakan kasus, udara ditiupkan searah penyemprotan cairan (co-current). Serbuk halus akan dihasilkan, namun proses ini dapat memperlambat aliran dan menghasilkan banyak debu. Untuk mengatasinya, pengering semprot generasi baru yang disebut dengan "efek ganda" telah diciptakan. Alih-alih mengeringkan cairan dalam satu tahap, pengeringan dilakukan dalam dua tahap: yang pertama di atas (seperti pada efek tunggal), dan yang kedua dengan unggun (alas) statis terpadu di bawah ruang. Unggun ini memberikan lingkungan lembap yang menyebabkan partikel yang lebih kecil menggumpal, menghasilkan ukuran partikel yang lebih seragam, biasanya berkisar 100 hingga 300 µm. Serbuk ini mengalir bebas karena ukuran partikel lebih besar.

 Baca juga: Berikut 4 Alasan Pentingnya Izin Usaha Cafe